留住蔬菜的營養(yǎng)

留住蔬菜的營養(yǎng)

　　新鮮的蔬菜里含有豐富的維生素和無機鹽，這些物質對寶寶健康都是不可缺少的成分。但如果貯存和加工方法不當，這些營養(yǎng)成分就很容易丟失。所以爸爸媽媽大廚要注意貯存和加工蔬菜的方法，以減少其營養(yǎng)成分的丟失。

　　1、最好吃新鮮蔬菜。新鮮的西紅柿、圓白菜、大白菜等都含有大量的維生素C，但是如果貯放時間較長，維生素C就會大量地破壞，如圓白菜在室溫下存放2天，維生素破壞竟達70%。因此，蔬菜一次不要購買過多，最好是現(xiàn)吃現(xiàn)買，買來就吃以減少營養(yǎng)成分的損失。

　　2、要避免“精加工”。大白菜、圓白菜的外層綠葉，維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍，芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7～15倍。但有些同志加工大白菜和圓白菜時偏愛將外層的綠葉扔掉，加工芹菜時將根和葉全部扔掉，只吃莖部，這就大大減少了機體攝入的維生素。

　　3、燒菜所出的湯，應該與菜一同吃進去，不能丟棄。因為在湯里溶解了許多養(yǎng)料，要是光吃菜不吃湯，就等于少吃進去一部分養(yǎng)料。

　　4、最不好的烹調方法是先用開水把菜燙一遍或放在開水鍋里煮軟，撈出，擠出菜汁后再炒。這種做法損失維生素、礦物質較多。

　　5、做餃子、餛飩餡不要擠掉菜汁。正確的方法是：將洗凈的菜直接剁碎，再放入已調好味的肉糜中拌勻，剁菜時可能出現(xiàn)的少量菜汁很快滲入肉糜中，拌好的餡馬上就用，不要放太長的時間再用。有的菜，菜汁較多，可利用它來做湯。

　　6、為防止加熱對維生素的破壞，烹調蔬菜的時間不要太長。不要熬菜、燉菜。因為蔬菜長時間放在火上加熱，會大量損失維生素Ｃ，而是用急火快炒法，則損失維生素Ｃ最少。炒菜時，火力要大，待油溫升高后再放入蔬菜，迅速成菜。做菜湯時，等煮開后再加菜，煮時應加蓋。

　　7、蔬菜要先洗后切。因為菜里含的多種維生素，都能溶解在水里，為了保存蔬菜中的維生素和無機鹽，帶葉的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切開，讓菜棵散開，再用水沖洗幾遍，就完全可以洗干凈了。根莖類的菜如蘿卜等及瓜茄類的菜如西紅柿、茄子等大部分是可以沖洗干凈的。不過，也有個別品種菜在洗的時候要特別注意，如帶刺的黃瓜，土豆等最好用刷子邊刷邊洗。

　　8、切后當即下鍋。因為蔬菜里含的多種維生素多半不大穩(wěn)定，如果切碎的菜不及時下鍋，蔬菜中的維生素便會被空氣氧化，而丟失一部分。
 
　　9、菜炒煮時間不宜太長。炒綠葉菜，用旺火快炒可以少損失一部分維生素，尤其是維生素Ｃ。旺火炒菜還可以保持鮮綠顏色，并且吃著脆爽。但也有例外，例如夏季人們吃的扁豆，豆角中含有一種叫植物血球凝集素的物質，對人體是有害的。這種有害物質易溶于水，怕高溫，所以炒扁豆、豆角時要先用冷水泡一會或先用開水燙一下再炒，炒的時間要長一些，要炒熟炒透，炒到菜的本源顏色消失，吃時沒有硬感，這樣可以使毒素徹底破壞。

　　10、做菜不要過早放鹽，因為鹽放得過早，菜里的水會跑出來，菜就熟得慢，這樣煎炒時間就需延長，維生素破壞的就多些，所以做菜時最好在菜快熟時，再放入適量的鹽，攪炒均勻，再稍煎煮一會就可以了。

　　11、炒菜時要適當加點醋。醋對于維生素Ｃ有保護作用，而且加醋后，菜味鮮美可口。

　　12、需要煎炒時間較長的菜，應蓋上鍋蓋。溶解在水里的維生素易隨著水氣跑掉，所以炒的時間長，需蓋上鍋蓋，蓋得愈嚴愈好，既防止維生素遺失，又能使菜保持新鮮。

　　13、要合理貯存。貯藏室溫度越低，維生素Ｃ被破壞就越慢，如菠菜，在16～26℃時，存放三天維生素C僅存16％，而在2～3℃時，存放一個月尚能保存33％。菠菜，香菜還耐凍，在－20℃下存放一個月，仍能保存維生素C54％，只要在吃時慢慢解凍，又能鮮綠如新。但絕大部分蔬菜不耐凍，室溫在0～2℃為宜。

　　14、盒、瓶裝的罐頭，如原料新鮮，加工科學，即使在15～20℃下貯存兩年，維生素C仍能保存在70％以上。

　　15、有些維生素怕氧化，和空氣多接觸就容易損失。為了避免氧化，蔬菜應該在臨吃以前才切，不要很早地切碎放在外邊，也不要老早就買來堆在院子里和曬臺上曝曬好幾天，免得維生素C受到氧化的損失。

　　16、做菜應該是吃多少做多少。如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置時間長和反復加熱都會損失維生素。

　　17、有些蔬菜可以生吃或涼拌。如西紅柿、黃瓜等，這樣吃法可以得到蔬菜中的全部營養(yǎng)素，但生吃蔬菜要注意洗凈、消毒。

　　18、烹調蔬菜時加少量淀粉，勾芡，可使蔬菜鮮嫩。淀粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素C的作用，肉類中也含有還原性谷胱甘肽。將蔬菜和肉一起烹調，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的損失。

　　好孩子育兒網(wǎng)采編

(責任編輯:暖暖的陽光)